潮汕名吃鹵鵝的做法

                      2018-10-11  來自: 臨朐明興食品加工廠 瀏覽次數:159

                        鹵鵝是潮汕地區著名食品。隨著經濟發達交通便利,各大城市,只要有潮汕菜,必定有鹵鵝,它的口味,制作方法已經廣泛地受到東南西北各地區人們的接受。作為一道菜肴,它和其它菜肴一樣,離不開選料,制作工藝的考究。
                        位于潮汕地區的外砂鎮和壩頭鎮特有的風土、水質養育出揚名海內外的潮汕特產“獅頭鵝”,它體型比任何鵝種都大,每只重約7公斤左右,大的鵝能達到10公斤。每到農歷2月份至6月份為盛產期。以青草,米飯,飼料喂養,其頭部的肉瘤及內垂發達。頭大形象壽星頭,鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等形態,外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”,配上潮汕傳統鹵味烹調方法,品嘗起來,回味無窮。其主要特點:骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其制作方法:
                        殺鵝:先用小繩捆腳,吊起,用手執緊頸后皮毛。使喉頭凸起向刀口處,然后下刀宰殺。把血水放清后,放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛,熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜,使鵝掌色澤。再從頭向背,翅、腹尾順序拔毛后,開肚,取出內臟,取出肺洗凈腔內血污。

                        鹵水:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。其保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。鹵水上面的鵝油要保留用。

                        鹵鵝:用五香鹽100克,抹勻鵝身內外,并用竹筷一段橫挺在腹腔內,腌制10分鐘,待鹵水燒開,放入光鵝燒沸后,改用中火。在鹵制過程要將鹵鵝吊起,離湯后,再放下。反復三次。鹵制時間要看光鵝的老、嫩程度而定,大約煮1小時30分鐘左右。并注意把鵝身翻轉數次,使其入味。然后撈起,吊掛起來。待涼。

                        斬鵝:先將鵝頸連頭斬起,鵝頭對開斬成6塊,鵝頸斬成每段約5厘米長,再斬成4瓣。取下鵝翅,鵝腳(即鵝掌),鵝翅斬成5厘米長段,在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣,筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身,腹朝上從腹肚下刀,斬成兩瓣去胸骨、脊骨,按橫紋斬件。腿肉去兩大骨,按直紋斬件。
                        五、淋鹵,佐料:將鹵水表面鵝油撈起,放入鑊中加熱去水份,盛起。取清水加入鹵湯(因鹵湯偏咸),放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南姜片煮5分鐘,撈去各料,過濾后,加入鵝油、麻油,即成淋鹵。鵝肉擺砌后,淋在鵝肉上面,也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥,加入白醋,紅辣椒末及少許白糖,即成佐料,俗稱“蒜泥醋”。

                        鵝的內臟,也是佳肴。如氽鵝腸,鹵水鵝肝,鵝腎,鵝血。氽鵝腸:將鵝腸放入開水中,即氽即起。用鹵湯拌勻,斬段。其特點:爽香。



                      關鍵詞: 鹵鵝           

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